■ソーセージ作りに適した気候を求め
「やまブイブイ」
思い切って、七生さんの母国・日本へ。
ソーセージ作りに適した冷涼で乾燥した場所を探していたところ、山ノ内町を知りました。
やまブイブイ・黒田七生さん：
「食材が豊富なところが良くて、豚の加工するときに、冬になったらお肉やサラミを干したりするんですけど、山の寒い気候の方があっているということで」
空き店舗となっていた建物を譲り受け、自分たちで改装。資金は金融機関の創業支援事業に応募するなどして工面し、オープンさせました。
■シャルキュトリーは夫の手作り
ソーセージの仕込みをするパコムさん
営業前、厨房ではソーセージの仕込みが始まっていました。
店で出すシャルキュトリーは全てパコムさんの手作りです。
ソーセージが完成
豚の肩肉とバラ肉を切り出したら塩とコショウ、七味唐辛子や酒などで下味を付けます。
やまブイブイ ジャン・パコム・ドゥデューさん：
「肉本来の味わいを感じられるように、一般的なレシピより塩やスパイスの量は控えめにしています」
味がなじんだら、専用の機械でミンチに。フランスでは「粗挽き」が一般的です。
ミンチを腸詰めにしたらソーセージは完成。ボイルせず、提供する際にじっくりと焼き上げるのが「フランス流」です。
■すでにリピーターも
スープ・ド・ポワッソン（1300円）
提供するのは他にカニのビスクにブイヨンを加えたフレンチの定番や、地域の食材を取り入れたメニューも。
こちらは中野市産の「黒あわび茸」を使ったオムレツです。
やまブイブイ ジャン・パコム・ドゥデューさん：
「フレンチの技術も使いつつ、なるべく地元で採れる食材を組み合わせて、新しいレシピを作っていきたい」
人気のシャルキュトリー
店は午後5時にオープン。
やまブイブイ・黒田七生さん：
「どうもありがとうございます」
客：
「お！（髪型）気持ちいいね！またそった？」
オープンして2カ月余りですが、地元の住民が訪れ、すでにリピーターになっています。人気はやはり、パコムさんのシャルキュトリーです。
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