6週間塩漬けに（提供：八ヶ岳トロバール）
仕入れたのは放牧豚。6週間塩漬けにし、約2カ月乾燥させた後、熟成を進めます。
思惑通り、茅野の気候は生ハムづくりに適していました。
熟成させる（提供：八ヶ岳トロバール）
フレンチシェフ・郷卓也さん：
「生ハムは東京にいたら作ることができない。何回か試したが、おいしいものができない。生ハムだけは環境がとても大事」
八ヶ岳トロバールの生ハム（税抜き800円）
八ヶ岳トロバールの生ハム。
郷さんのレストランはもちろんですが、地域の特産品になればと2023年から地元の直売所などで販売。
茅野市「AlgAe」のランチプレート
冒頭で紹介したレストランは得意先の一つです。（※生ハムの提供は不定期）
AlgAe オーナー・岡崎晶子さん：
「（地元に）加工品のお肉があるっていうのも楽しいですね、料理の幅が広がるし。安心して食べられるっていうところが一番おいしさにつながる」
■肉質の良い「セレ豚」
美しいピンク色の断面
この日、2人は2023年、仕込んだ生ハムの原木5本を吟味しました。
ロバート・コーネルさん：
「おいしそう」
美しいピンクの断面。
「おいしい！」
ロバート・コーネルさん：
「（食べて）うん。おいしい」
フレンチシェフ・郷卓也さん：
「味も香りも十分。素材のポテンシャルがしっかり出ていますね」
5本の味を吟味
吟味したのは、このうちの一つを6月16日、軽井沢町で開催される「生ハムフェスティバル」に出品するためです。
生ハムフェスティバル 札幌開催（2023年）提供：国産生ハム協会
フェスティバルは国産生ハム協会の主催。全国から集まった生ハムを愛好者や業界関係者が堪能する場です。
3年目にして審査をクリアし、PRのチャンスを得たのです。
あとはどれを出品するかー。
左から「LYB豚」、「セレ豚」
最初に食べたのは、ブランド豚の「セレ豚」。納得の味に仕上がりました。
もう一つは「LYB豚」。口当たりがよく、脂のうま味が特徴的です。いずれも郷さんが信頼する静岡の養豚場から仕入れたもの。
ロバート・コーネルさん：
「本当においしいですね、この脂」
肉質の良い「セレ豚」に決定
甲乙つけがたく、悩む二人。長時間悩んだ末にー
フレンチシェフ・郷卓也さん：
「今回はこちらのセレ豚で！」
肉質の良い「セレ豚」を出すことにしました。
八ヶ岳トロバール ロバート・コーネルさん：
「これはみんなにぜひ食べてもらいたいです」
■信州で新たな夢実現を
地元の直売所などで販売
日本を愛し、日本で挑戦を続けてきたコーネルさん。移住した信州でも新たな道を切り開いています。
八ヶ岳トロバール ロバート・コーネルさん：
「（挑戦は長野に来たから？）間違いなくそうです。東京ではそこまで夢は持てなかった。まず茅野市の人たちが八ヶ岳トロバールの生ハム大好き、と思っていただきたいなと。そこから発展していきたい」
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