■「かっこいいパン職人になりたい」
店主の小須田健二さん
夫婦二人三脚で営む「シオルベーカリー」では、小須田さんがパン作りを担当し、妻の未知子さんが販売を担当しています。
毎週のようにリピートする常連客が多く、「みんなおいしいよって言ってくれます」と未知子さんは笑顔で話します。
小須田さんが大切にしていることとして、未知子さんは「すごいきれい好きで、すべてをきれいにするところ」を挙げます。
パンの美しさも、その姿勢から生まれているのかもしれません。
小須田健二さん：
「今までコツコツと5年間地道にやってきましたので、少しでも長くお客様に喜んでいただけるように、これからも地道に頑張っていきたい。そしてかっこいいパン職人になりたいです」
■新窯を新設「火と粉に立ち返る」
ベーカリー＆レストラン沢村 旧軽井沢
旧軽井沢ロータリーのそばに位置する「ベーカリー＆レストラン沢村 旧軽井沢」は、2015年のオープン以来、軽井沢のパンシーンを牽引してきた店の一つです。
軽井沢町内に3店舗、東京・名古屋に7店舗を展開する同店は、2025年、店舗の隣に薪窯と製粉機を備えたベーカリー薪窯工房を新設しました。
その理由についてスタッフは「パン作りの原点、火と粉に、改めて立ち返るということで」と話します。
■自家製粉だからこその香りとうまみ
新設した新窯
薪窯には、フランスのレンガを使用し、蓄熱性と保温性を兼ね備えた構造になっています。
場所によって温度が変わるため、職人は入れ替えを繰り返しながら、手間を惜しまずパンを焼き上げます。
さらに、オーストリア製の石臼挽き製粉機を備え、県産をはじめとする国産小麦を厳選して、毎日必要な分だけ製粉しています。
自家製粉にすることによって「フレッシュで香り高いパンになる」といいます。
■職人の丁寧な作業が生むふわもち感
小諸産有機全粒粉パン
薪窯工房で焼き上げるパンのラインナップは、旧軽井沢店限定です。
長野県小諸産の小麦「ゆめかおり」を全粒粉で使ったパンは、小麦本来の香りとうまみが際立ち、「なかなか食べたことがない」と思わず口をつくほどの風味があるといいます。
薪窯の特徴として、クラム（パンの中身）がもっちりと仕上がるのも見逃せません。
職人が一個一個焼き上がりを確認しながら焼く丁寧さが、そのふわふわ感ともちもち感を生んでいます。
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