94年の歴史に幕“伝説的な店”が復活　名物「馬肉うどん」受け継ぐ　移住夫婦が再開の壁「改修費用」乗り越え　新たな食堂の味は…94歳先代店主「薄味だ（笑）」　昔の味守りつつ「新たな挑戦を」　長野・上田市

■再開の壁「改修費用」　CF募る

老朽化が進む厨房を見て回る松尾さん

ただ再開に向けて大きな壁となったのが「改修費用」です。

昭和初期に建てられた店舗は老朽化が進み、特に厨房は改修が必要な部分がいくつも見つかりました。

そこでクラウドファンディングで支援を呼びかけ、改修費用を集めました。

松尾健太さん：
「古い建物を再生するってトラブルが多くて、水道管破裂していたりとか、トイレから水漏れしたりとか。そういったものの苦労はあったんですけど、本当に皆さんのおかげでここまでこられた」

■当時の味を追い求め　緊張の試食会

「馬肉うどん」と「かつ丼」

プレオープンを間近に控えた4月29日。

この日、松尾さんは店に旅館経営者や近隣住民などを招いて試食会を開きました。

松尾健太さん：
「今までの味を知っている方なので緊張はするけど、皆さん、自分の味を出せばいいんだよと優しい言葉をくれるので、皆さんの意見を聞きながら、どんどん改善していきたい。ダメ出しばっかりになったら申し訳ないですけど（笑）」

試食会のメニューは、地元住民から人気だった「馬肉うどん」と「かつ丼」。

「馬肉うどん」は、砂糖としょうゆをベースにした甘辛く濃いめの味が特徴で、スープで煮込んだ馬肉がたっぷりとのっています。

どちらも当時のレシピをもとにしつつ、住民たちの意見も聞き、試行錯誤しながら当時の味に近づけました。

手伝いで駆けつけてくれた元従業員の女性に味見をしてもらうと―

元従業員：
「大丈夫だと思います、私はね」

松尾健太さん：
「皆さんの意見を聞いて、そのためなので今日は」

■94歳先代店主の評価は

試食する斉藤小夜子さん

料理の準備が整い、店の外に先代から受け継いだのれんを掛けます。

松尾健太さん：
「始まるんだなって感じがする。これが掛かるとやっぱり日野出食堂って感じがするので、皆さんにとっても戻ってきたってなるんじゃないか」

試食会には約15人が参加しました。

そして、あの人の姿も―

94歳、前の店主の斉藤小夜子さんです。

試食会に参加した女性：
「（斉藤さんに）ここで何年やった？」

前の店主・斉藤小夜子さん：
「70年」

新たな日野出食堂の味はどうでしょうか？

かつ丼を食べて―

前の店主・斉藤小夜子さん：
「お味は薄味です」

馬肉うどんを食べて―

前の店主・斉藤小夜子さん：
「薄味だ」

試食会に参加した女性：
「この方はしょっぱいのが好きだから」

昔の味を守りつつ、少し薄味にしているのが、新たな日野出食堂の味です。