小森茄子のイタリアングラタン
信州の農産物を発信です。9月24日、長野市のホテルで県産食材を使った料理を楽しむイベントが開かれます。シェフ自ら生産者を訪ね厳選した食材。生産者の思いも伝わる料理にしたいと試作を重ねました。
小森茄子のイタリアングラタン 長野県産そば粉のクレープなど
長野市篠ノ井の伝統野菜「小森茄子」を使った「グラタン」。
信州オレイン豚を信濃町で栽培した「ナツハゼ」で蒸し煮にしたフランス料理の「ブレゼ」。
信州の食材を使った料理の数々―。
長野市のホテルで9月24日に開催するイベントで提供されます。
ホテルメトロポリタン長野・上海正博 総料理長：
「生産者の皆さま一人一人こだわり、情熱を持って取り組んでいらっしゃる。そういった思いや情熱を伝えられたらと思ってイベントを」
ホテルのシェフ・上海正博総料理長が、自ら生産者を訪ね食材を厳選しました。
ホテルメトロポリタン長野・上海正博 総料理長：
「汗だくになって滝沢さんがナスのセールスポイントを熱く語ってくださいました。そういうのを感じながら厨房に届くと、滝沢さんの顔も浮かびます」
滝沢知寛さん（右）の畑を訪れた上海さん（左）
ホテルメトロポリタン長野・上海正博 総料理長：
「私は滝沢さんの小森茄子をフランス料理にしてみたいなと、いろいろ思っていて」
2025年7月、上海さんが足を運んだのは長野市篠ノ井の滝沢知寛さんの畑。県の伝統野菜、「小森茄子」を栽培しています。
この日は魅力を知ってほしいと県などが飲食関係者を招いて見学会を開催。
上海さんも参加したのです。
上海さん：
「小布施の丸茄子は使っていたけど、近くにこんな良いナスがあるという認識がなくて」
小森茄子
「小森茄子」は長野市篠ノ井小森地区原産の丸ナス。玉は大きめ、果肉は厚く密度も高いのが特徴です。
明治のころから栽培され最盛期は120軒ほどの農家がいましたが、育てやすい改良品種に押され生産量が減少。一時、農家は1軒のみとなりましたが、県や市などが伝統を守ろうと苗を配るなどして今は10軒ほどとなっています。
小森茄子農家・滝沢知寛さん：
「今のところ1日おきに350～400個くらい切り取りしている」
上海さんは、滝沢さんら生産者が「小森茄子」を次世代につなげていきたい思いなども聞きました。
上海さん：
「色つやも素晴らしいし、思いを聞いていると力強い味がするのではないかと思いました」
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