イタリア伝統料理のローストポーク「名物ポルケッタランチ」（1680円）
長野県佐久穂町にイタリア料理店がオープンしました。古民家を改装した店内で、地元食材を「薪火」で調理して提供しています。運営するのは高校時代の同級生3人。地域を盛り上げたいという思いを取材しました。
■得意の「薪火料理」を提供
薪火焼き
改装された古民家。中では薪火で食材が焼かれています。 2025年4月 、佐久穂町にオープンしたイタリア料理店「自在堂」です。
オープンから2カ月余り、早くも人気店となっています。名物はイタリア伝統料理のローストポーク「ポルケッタ」。薪火で豚肉をじっくりと焼き上げました。
松本市から：
「脂身がすごく甘くておいしくて、今年食べた豚で一番おいしかった」
自在堂・徳田史岳シェフ
腕を振るうのは、佐久市出身のシェフ・徳田史岳さん(52)。イタリアで学んだ経験を生かし得意の「薪火料理」を提供しています。
自在堂・徳田史岳シェフ：
「(ポルケッタは)地元の黒澤酒造の酒かすを使ってマリネしたりとか、塩こうじをマリネに使ったり、こだわってオリジナリティーも加えて提供している」
自在堂・渡辺智雄さん：
「自分で作っているハチミツだからびっくりするくらいうまかった」
■高校時代の同級生3人が運営
自在堂・松村和順代表
徳田さんと一緒に店を運営しているのが、御代田町で養蜂などを営む渡辺智雄さん(53)と「自在堂」の代表で東京で映像制作会社も経営している松村和順さん(52)です。
3人は佐久高校(現・佐久長聖高校)時代の同級生。地域を盛り上げようとレストランをオープンしたのです。
自在堂・松村和順代表：
「(3年前に)三十数年ぶりに佐久に帰ってきて街並みを見たら、東京でも見かけるようなお店がズラっと並んでいて、逆に、『今じゃなきゃ、ここじゃなきゃ、私じゃなきゃ』と思えるサービスをつくったら面白いんじゃないかと思った」
■店を開くきっかけは
自家製パンに使う小麦などを栽培している畑
3人が店を開こうと考えたきっかけは3年前です。
自在堂・松村和順代表：
「2年前までは利用されてなくて、草ボーボーの状態だったところを農地としてよみがえらせることをしてみた」
店で提供している自家製パンに使う小麦などは佐久穂町の畑で栽培しています。
もともと畑は渡辺さんの義理の父親が所有していましたが、3年前に他界。「後継者」を探していた渡辺さんが松村さんに声をかけました。
自在堂・渡辺智雄さん：
「(松村さんが)農家みたいなことをやりたいみたいな話もあって、継ぎ手がいるかもわからないし、やるなら自分たちでやってみようみたいな」
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