「究極の生ハム作り」移住した元技術者が標高1500mの空きペンションで挑む　師匠との絆と長野・須坂市の新たな特産品への夢　「理想の環境」で見つけた生ハム職人への道

生ハム工房「As Neco Ham」（須坂市・峰の原高原）

近年、長野県内で工房が増え信州産の「生ハム」の評価が高まっています。2024年、長野県須坂市の元・地域おこし協力隊員の男性も「峰の原高原」に工房をオープン。生産を本格化させています。

■ワインのお供として人気に

「坂蔵」の生ハムプレート（1500円）

薄くカットされていく「生ハム」。

坂蔵・坂田昇さん：
「おまたせしました」

客：
「うん、おいしい」

須坂市の飲食店「坂蔵」です。

2025年10月に提供を始めたのが地元・須坂産の「生ハム」。ワインのお供として早くも人気メニューとなっています。

坂蔵・坂田昇さん：
「野沢さんの作った生ハムを食べたときに純粋においしいと思ったので、扱ってみようと思った」

■空きペンションを生ハム工房に

生ハム工房「As Neco Ham」（須坂市・峰の原高原）

この生ハムを作っているのが標高1530ｍ、須坂市・峰の原高原にある工房「As Neco Ham」です。

As Neco Ham・野沢健太さん：
「こちらが、うちの生ハム工房」

2024年に仕込んだモモ肉の生ハム50本を熟成中です。

As Neco Ham・野沢健太さん：
「下にあるモモ肉の『ジャンボン』が今、12カ月目の熟成になっていて、来年の6月には販売ができる形で、熟成が終わる」

代表の野沢健太さん(39)です。ペンションだった建物を改装し、2024年12月にオープンしました。

■「麹菌」を振りかけ長期熟成へ

仕込み作業

この日は2年目となる「仕込み作業」です。使うのは生ハムに適しているというお隣・上田市の「太郎ぽーく」です。

野沢健太さん：
「ここの骨の取り方が1年ぶりなんで。ちゃんと覚えてました」

重さ10キロを超えるモモ肉の骨や余分な肉をカットしていきます。

肉の整形が終わると、最も大事だという「血抜き」の工程です。

野沢健太さん：
「リンパマッサージの感じで、グイっと」

腐敗や臭みを防ぐため、体重をかけて血管に残った血を丁寧に抜いていきます。

20分ほどで下準備を終えると、次は「塩漬け」です。この後、しょうゆ造りに使う「麹菌」を全体に振りかけ長期熟成へ入ります。