金融マンから「猟師」「ジビエ料理店主」に転身　捕獲したシカ、イノシシを使ったカレーや焼き肉丼を提供　鳥獣被害、担い手不足の課題に向き合い「地域の味に、技を次世代へ」

■DIYで解体処理施設も

店の隣に自分で作った「解体処理施設」

福島さんが始めたのはもう1つ。

福島俊治さん：
「こちらが解体施設で、ジビエ処理加工施設。多分、大きさとしては日本で一番小さいくらいの大きさで中古のユニットハウスを使って建てました」

店の隣に自分で作った「解体処理施設」です。約250万円かけて整備し、営業許可も取得。捕獲したシカやイノシシはここで処理しています。

福島俊治さん：
「いっぺんに作業できないので、1頭ずつ作業するにはこのぐらいのスペースがあれば十分できるという感じ」

解体処理した肉は、冷蔵庫で1週間ほど寝かせ、熟成させます。

福島俊治さん：
「ちょうど1週間前に捕獲したイノシシのモモ肉、両足ですね。熟成するようになってから肉のうまみは増したような感じがするし、やわらかい感じがします」

■命を無駄にしない調理法

イノシシの骨でだしをとる

料理では、肉だけでなく骨も使っています。

福島俊治さん：
「いただいた命なので余すとこなく使いたい。独特の癖が強いのでフードドライヤーで10時間くらい熱風乾燥させて臭みを取る。これはイノシシの背骨ですね」

イノシシの骨とタマネギを使い、料理のだしとして使うコンソメスープを作ります。

弱火でタマネギと共に10時間煮込む―。

福島俊治さん：
「出来上がったスープ自体が、あっさりしているってびっくりされるんですよね。自然の恵みのこのだしを使うっていうのが、ふくふく亭の1つの柱になっている」

■狩猟仲間も認める処理技術

鹿モモカツカレー定食（1650円）

時間をかけて丁寧に取っただしや熟成させた肉を使い、定食や焼肉など、豊富なメニューが並びます。

福島俊治さん：
「お待たせいたしました。カレー定食です」

この日はランチ営業になじみの客が訪れました。

客：
「おいしいよ。本当にシカのカレーだよって言われなきゃ分からない」

客：
「きちんと血を抜いたり、処理の仕方、そういうものをちゃんと熟知しているからよく処理できているんじゃないでしょうか」