「一本棒丸のし」でそば打ちをする弟・奏太さん
オープンに合わせ両親が戸隠で営んでいた居酒屋も移転させ、昼はそば店、夜は居酒屋として営業しています。
昼営業に向け毎日午前8時ごろから仕込みを始めます。
そば打ちは奏太さんの担当です。
戸隠の伝統的な技法「一本棒丸のし」。
弟・奏太さん：
「そば部で打っていたそばとは大きさも違えば、用いる技術も違い、ギャップもあって、最初は慣れなくて苦戦していた」
高校時代は大会で良い成績を得るため「技術」が求められ時間をかけて打っていましたが、店では多くの客に提供するため「早さ」も求められます。
兄・拓海さん：
「良さそうだね」
兄がチェック。
弟・奏太さん：
「（兄と）一緒に打っていて、早かったり動作の1つ1つがスムーズできれいで、すごいと思う反面、自分もそこに向かってより技術を高めないといけないと刺激をもらっている」
兄・拓海さんから学ぶ日々です。
拓海さんがゆでたそば
一方、そばゆでや調理は拓海さんが担当。
兄・拓海さん：
「そばは湿度や温度で全く違ってくるところが面白いところで、そこを意識して毎回同じようなものを、一番いいものをお客さんに提供できるように」
鴨南蛮そば（1850円）
人気はもちろん「ざるそば」。粗びきが多めにひいた戸隠産のそば粉を使い香り豊かに仕上げています。
一方、２人が自信をもって勧めるのが山形県産の最上鴨を使った「鴨南蛮そば」です。
鴨ガラを煮込んだだしにカツオや昆布、シイタケなどを使ったつゆを合わせます。鴨肉は低温調理で柔らかく仕上げ、別皿で提供。そばと合わせても、そのまま食べてもいいそうです。
（記者リポート）
「鴨肉の肉汁とつゆの相性が良く、そばの風味も相まってとてもおいしいです」
中屋 りけい（5月30日）
オープンから2カ月。すでに多くの客が訪れています。
昼時には満席に。
東京から：
「つるっとしているのがおいしい。しっかりこしがあって、若さの力なのか、おいしい」
若い兄弟が営むそば店。地元住民も期待を寄せています。
地元住民：
「おいしいです、細さ、のど越しも良くて。修業時代から知っているので食べてみたいと思ってきたが、期待を裏切らない味。（戸隠の）そば店も高齢化が進む中で若い2人がオープンしてとっても期待している。戸隠の入り口で盛り上がってくれれば」
2人でそば店を開くという夢をかなえた兄弟。そば処・戸隠をさらに盛り上げようと奮闘しています。
兄・拓海さん：
「まだまだ道半ばだけど、切磋琢磨しながら弟と追求して成長して、高めあっていけたら」
弟・奏太さん：
「戸隠で生まれて育って、戸隠の方々に支えてもらっていると感じるので、そば屋として戸隠の地域を盛り上げていけたら恩返しになるのかなと思うので、精いっぱい頑張りたい」
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