馬刺し、さくら鍋、馬肉うどん　長野の「馬肉文化」なぜ広がった？　農耕馬・軍馬が身近な存在　「命を大切にいただく」風土も影響　明治から大正にかけて定着

■上田のソウルフード「馬肉うどん」

「馬肉うどん」（850円）

その歴史を物語る“店”や“食べ方”が県内にはいくつも残っています。

2024年にオープンした上田市のこちらの店、看板メニューは「馬肉うどん」です。

店主の佐藤郁美さんが、「思い出の味」を再現しました。

馬肉うどん花菜 店主・佐藤郁美さん：
「私の祖父母が（40年ほど前まで）旧丸子町の駅前で定食屋をやっていて、そこで提供されていたのが馬肉うどんで、それを思い出して、また食べたいねと」

祖父母が作る「馬肉うどん」を佐藤さんも子どものことから親しんできました。

佐藤郁美さん：
「上田は昔から製糸工場があったりして、そこでたくさんの出稼ぎの方がいて、プラス農業もやっていて、農耕馬がいて、農耕馬が引退した後においしくいただこうと、たくさん働きに来ている方たちのお腹を満足させるために（馬肉うどんが）できた」

使うのは「肩ロース」と「バラ」の2種類。“企業秘密”という「つゆ」は家族で何度も試作を重ねて祖父母の味に近づけました。

東御市からの客：
「すごくやわらかくて、馬肉の良さがすごく出ている。やさしい味かな」

上田市からの客：
「懐かしいというか、なんというか、馬肉とは思えないくらいやわらかくておいしかった」

佐藤さんの祖父母の店にも通っていたという常連も―。

上田市からの常連客：
「親父がそこで酒飲んで、おれがうどん食べていた子どもの頃の本当に懐かしい味で。最高です。ここへ来ると懐かしくて、その頃の思い出がバーッとよみがえる」

上田には「馬肉うどん」を名物にしている店が他にもあり、地域に愛される「ソウルフード」とも言えそうです。

佐藤郁美さん：
「上田市のちょっとしたものではなくて、（馬肉うどんが）日本で皆さんに知っていただけるといいな。（今年は）さらに飛躍できるように頑張っていきたい。（馬のように？）はい」