生地は長時間発酵
練った生地は、長時間発酵。
萬年茂昭さん：
「パン本来のおいしさというか、長時間発酵させることによっての香りと口どけを出すために」
午前1時過ぎから作り始めるのは、それだけ時間がかかるから。萬年さんはこの作り方をもう30年続けています。
■「自分の中に雷が」
ベッカライ ヴァイツェン・萬年茂昭さん
山ノ内町出身の萬年さん。「自分の手で何か作る仕事を」と、高校卒業後、東京都内のパン店に就職しました。職人として15年経験を積み地元で自分の腕を試そうと、中野市に店を開くことにしました。
その矢先、業界の勉強会で知り合った千葉県のオーナーの店でフランスパンを口にします。
するとー
ベッカライ ヴァイツェン萬年茂昭さん：
「すごい衝撃なんですよ、自分の中で雷が落ちたように。もう全然、次元が違う、自分が今まで10何年やってきたものと全然違う。これじゃダメだ、こっちに行かないとダメだというふうに思って」
それはシンプルな材料と、長時間発酵で作られたフランスパン。萬年さんはオーナーに頼み込み、引っ越しまでの2週間、急きょ、修業させてもらいました。
そして1995年、念願の店をオープンさせます。
しかしー
萬年さん：
「（当時は）これがおいしいパンだ、そういうのもみんなにわかってほしい、ただそれだけです。それで全部打ちひしがれましたけどね。全然売れなかったですよ」
フランスパンやドイツパンなど「食事パン」を中心に店頭に並べましたが、手軽に食べられる総菜パンと違い、なかなか受け入れてもらえなかったと言います。
萬年さん：
「『うわ、パンってこんなに難しいんだ』ってずっと思ってました。最初、総菜パンは作ってないです、うち本当は。ただ世の中、全然それじゃ、にっちもさっちもいかなかったので、あの頃は」
そこでより多くの客を求めて2000年に店を長野市に移転し「再出発」を図りました。
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