■最低でも4年かかる
しょうゆダレで漬け込んだニンニク
特別に「寝かせダレ」の仕込みの様子を見せてもらいました。
材料はニンニク、タマネギ、昆布、調味料など。ニンニクはしょうゆダレで漬け込んであります。熟成期間は「3年以上」。両親がたどり着いた「答え」だそうです。
3代目・山崎仁雷さん：
「（ニンニクは）最低でも3年、熟成・発酵させないと同じ味にならなかったので、そこはどうしても時間をかけてやらざる得ないという」
機械で混ぜ合わせる
材料を専用の機械で混ぜ合わせます。
レシピは門外不出。山崎さんと限られたスタッフしか知りません。
タレは1年寝かせる
混ぜ合わせたら1年寝かせます。
倉庫には熟成用の樽が幾つも並んでいました。
タレの完成には最低でも4年かかる
3代目・山崎仁雷さん：
「（ニンニクを）3年以上寝かせて、その寝かせたニンニクとタマネギだとか、いろいろな食材を混ぜ合わせて、さらに、1年寝かせてタレが完成する。最低でも4年かかるという、面倒臭いラーメンです」
製麺工場 ※矢崎工場長の崎のつくりは「立」に「可」
麺も自社製。季節などに応じて小麦粉の量を調節しながらスープに絡むちぢれ麺を作っています。
ハルピンフーズ・矢崎一俊 取締役工場長：
「季節により、麺が全く同じものを作るのは難しく、天気によってもそうですし、お客さまにおいしいと言っていただけるために、日々調整しながらやっていってます」
■どこにもない、くせになる味
営業前に試食
こだわりはオープン前にも。毎日、営業前にハルピンラーメンとタレを増量したもう一つの人気メニュー「ニンニクラーメン」を従業員たちが試食します。
従業員：
「おいしいと思います」
味に変化を感じたら、麺のゆで具合やスープの濃さを調整。山崎さんに報告して仕込みを見直すこともあるそうです。
3代目・山崎仁雷さん：
「（寝かせダレの）樽により、同じように作っているがワインみたいなもので、多少出来、不出来がある。お客さまのストライクゾーンにはまるように毎日調整している」
「どこにもない、くせになる味」
こうして提供されるラーメンはー。
市内（ニンニクラーメン注文）：
「どこにもない味、クセになっちゃって、どうしても月に何回か来たくなっちゃう」
松本市から（ニンニクラーメン注文）：
「諏訪に来たら、ハルピンのニンニクラーメン食べたいなと思って。ニンニク臭くもなくて、ちょっとピリ辛のところがあって、大好きな味ですね」
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